返回列表 发布新帖

[生物] 天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺生成的影响

3 0
admin 发表于 2025-3-15 14:00 | 查看全部 阅读模式

天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺生成的影响
杂环胺常见于如禽肉、鱼肉等富含蛋白质的热加工肉制品中, 是一类杂环芳香族化合物。杂环胺具有极强的致癌致突变性, 通常在肉制品于100 ℃及以上的高温烹制过程中产生。长期摄入具有高含量杂环胺的肉制品, 会增加消费者患肿瘤患癌的风险。天然抗氧化物质具有抗氧化活性, 且毒性小, 安全性高, 现已普遍应用于肉制品加工领域。通过添加天然抗氧化物质抑制肉制品中杂环胺的生成是当前研究热点。本文简要介绍了杂环胺的分类、形成等, 并重点综述了近10年天然抗氧化物质对肉制品杂环胺形成的影响研究进展, 其中, 重点围绕多酚类化合物、黄酮类化合物、香辛料3类具有代表性的天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺形成的影响进行了详尽的阐述。最后对未来的研究提出了展望。

Heterocyclic aromatic amines are a kind of heterocyclic aromatic compounds which are commonly found in protein-rich hot-processed meat products such as poultry and fish. They are extremely carcinogenic and mutagenic and are usually produced during the cooking of meat products at a temperature of 100 ℃ and above. Long-term intake of meat products with high levels of heterocyclic aromatic amines will increase consumers' risk of cancer. Natural antioxidants have been widely used in meat processing because of their antioxidant properties, low toxicity and high safety. It is a current research hotspot to inhibit the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products by adding natural antioxidants. This paper briefly introduced the classification and formation of heterocyclic aromatic amines, and focused on the research progress of the effects of natural antioxidants on the formation of heterocyclic amines in meat products (recent 10 years), described the effects of typical natural antioxidants such as polyphenols, flavonoids and spices on the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products in detail. Finally, the prospect of future research about heterocyclic aromatic amines is put forward.

标题:天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺生成的影响
英文标题:Effect of natural antioxidants on the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products

作者:
钟宇 仲恺农业工程学院轻工食品学院
吴金涛 仲恺农业工程学院轻工食品学院
黄俊源 仲恺农业工程学院轻工食品学院
何昀桐 仲恺农业工程学院轻工食品学院
冼燕萍 广州质量监督检测研究院
曾晓房 仲恺农业工程学院轻工食品学院
白卫东 仲恺农业工程学院轻工食品学院
董浩 仲恺农业工程学院轻工食品学院

中文关键词:杂环胺,天然抗氧化物质,形成,肉制品,
英文关键词:heterocyclic aromatic amines,natural antioxidant,formation,meat products,

发表日期:2020-05-28
2025-2-27 20:29 上传
文件大小:
1.02 MB
下载次数:
60
高速下载
【温馨提示】 您好!以下是下载说明,请您仔细阅读:
1、推荐使用360安全浏览器访问本站,选择您所需的PDF文档,点击页面下方“本地下载”按钮。
2、耐心等待两秒钟,系统将自动开始下载,本站文件均为高速下载。
3、下载完成后,请查看您浏览器的下载文件夹,找到对应的PDF文件。
4、使用PDF阅读器打开文档,开始阅读学习。
5、使用过程中遇到问题,请联系QQ客服。

本站提供的所有PDF文档、软件、资料等均为网友上传或网络收集,仅供学习和研究使用,不得用于任何商业用途。
本站尊重知识产权,若本站内容侵犯了您的权益,请及时通知我们,我们将尽快予以删除。
  • 手机访问
    微信扫一扫
  • 联系QQ客服
    QQ扫一扫
2022-2025 新资汇 - 参考资料免费下载网站 最近更新浙ICP备2024084428号
关灯 返回顶部
快速回复 返回顶部 返回列表