减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响
目的 研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法, 对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)生成的影响。 方法 考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化。采用固相萃取前处理技术, 结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量。结果 直接减少钠盐含量, 可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA (P<0.05); 分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中, 总盐添加量2.4%情况下, 30% KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05); 30% CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例。结论 从后续加工危害物的生成量来看, CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代。
The effect of sodium reduction and substitute salt addition on the physicochemical properties and the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in recombinant bacon was studied. The results showed that sodium reduction notably increased the water content, the proportion of unsaturated fatty acid, the content of PAHs and decrease the TBA value in recombinant bacon (P＜0.05). When the total salt content was 2.4%, 30% KCl substitute increased the proportion of unsaturated fatty acids and PAHs content of recombinant bacon (P＜0.05), 30% CaCl2 substitute decreased the water content, pH, PAHs content (P＜0.05), and increased the proportion of unsaturated fatty acids (P＜0.05). The CaCl2 substitution is superior to direct salt reduction and KCl substitution from the perspective of processing safety.
标题：减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响
英文标题：Effect of salt reduction on the physicochemical properties and the content of polycyclic aromatic hydrocarbons in recombinant bacon
作者：
李雨竹 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
胡高峰 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
浦馨源 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
聂文 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
蔡克周 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
陈从贵 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
徐宝才 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
中文关键词:重组培根,减盐,替代盐,理化性质,多环芳烃,
英文关键词:recombinant bacon,salt reduction,substitution salt,physicochemical properties,polycyclic aromatic hydrocarbons,
发表日期：2019-03-05
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