虾皮产品质量评价关键指标研究
目的 对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究, 为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持, 也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法 选取不同产地的93个虾皮样品, 分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响; 通过感官评分和TVB-N值测定, 探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果 在加工过程中, 应控制虾皮的水分含量为: 生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g; 控制盐分含量为: 生干虾皮≤5%, 熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%; TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标, 规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g; 水分夹杂物为: 一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论 低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性, 在不影响产品风味和品质的前提下, 应尽量控制其水分和盐分含量。
目的 对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究, 为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持, 也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法 选取不同产地的93个虾皮样品, 分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响; 通过感官评分和TVB-N值测定, 探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果 在加工过程中, 应控制虾皮的水分含量为: 生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g; 控制盐分含量为: 生干虾皮≤5%, 熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%; TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标, 规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g; 水分夹杂物为: 一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论 低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性, 在不影响产品风味和品质的前提下, 应尽量控制其水分和盐分含量。
标题：虾皮产品质量评价关键指标研究
英文标题：Key indicators of product quality evaluation of dried small shrimps
作者：
郭莹莹 农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，中国水产科学研究院黄海水产研究所
王联珠 农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，中国水产科学研究院黄海水产研究所
朱文嘉 农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，中国水产科学研究院黄海水产研究所
何柳 中国海洋大学
江艳华 农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，中国水产科学研究院黄海水产研究所
姚琳 农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，中国水产科学研究院黄海水产研究所
中文关键词:虾皮,感官评价,水分含量,盐分含量,总挥发性盐基氮,品质变化,
英文关键词:dried small shrimps,sensory evaluation,moisture content,salt content,total volatile base nitrogen,quality changes,
发表日期：2016-09-23
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