文档名：低温贮藏抑制鲜猴头菇褐变机理研究
猴头菇是一种珍贵的食用菌,有着球形的子实体和针刺状的菌丝体.猴头菇舍有多种矿物质成分及脂肪酸等丰富的营养成分,而且是珍贵的药食兼用食用菌.然而,由于鲜猴头菇针刺状的菌丝体非常柔嫩,在采收和存放过程中很容易受伤,导致褐变和自溶,严重影响其商品价值.本文研究了不同贮藏温度影响鲜猴头菇褐变的主要因素,低温能有效抑制鲜猴头菇褐变,主要是有效抑制了多酚氧化酶活性和总酚含量的增加;鲜猴头菇低温贮藏下的轻微褐变主要为酶促褐变,通过LC-ESI-MS定性分析其主要酚类物质为L-多巴;低温贮藏下的鲜猴头菇抗坏血酸及谷胱甘肽含量变化较规律,保持了良好的AsA-GSH循环,超氧化物歧化酶及过氧化氢酶活性较高,使得对细胞有毒害作用的H2O2含量及O2-含量保持在一个较低水平.
作者：王则金 陈斯凯 邱万伟 黄莹
作者单位：福建农林大学食品科学学院,福建,福州350002;福建省农副产品保鲜技术开发基地,福建,福州350002福建安井食品股份有限公司,福建,厦门361028
母体文献：福建省科协第十五届学术年会福建省制冷学会分会场——福建省制冷学会2015年学术年会论文集
会议名称：福建省科协第十五届学术年会福建省制冷学会分会场——福建省制冷学会2015年学术年会
会议时间：2015年11月1日
会议地点：福建宁德
主办单位：福建省科协,福建省制冷学会
语种：chi
分类号：TS2R28
关键词：猴头菇 低温贮藏 褐变机理 多酚氧化酶活性 总酚含量
在线出版日期：2019年4月17日
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