带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移相关性研究

文档名：带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移相关性研究
为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(Low-fieldnuclearmagneticresonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律,横向驰豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化.这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与持水力、水分含量、蒸煮损失等指标极显著相关(p＜0.01),与感官评价、TBA值等显著相关(p＜0.05).因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化.
作者：王尊谢晶钱韻芳
作者单位：上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海海洋大学食品学院,上海201306
母体文献：上海制冷学会2017年学术年会论文集
会议名称：上海制冷学会2017年学术年会  
会议时间：2017年12月18日
会议地点：上海
主办单位：上海市制冷学会
语种：chi
分类号：S93Q95
关键词：带鱼贮藏  品质变化  水分迁移  低场核磁共振
在线出版日期：2020年7月21日
基金项目：
相似文献
相关博文

2024-12-9 21:05 上传 带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移相关性研究.pdf

文件大小:

887.16 KB

下载次数:

60

高速下载