文档摘要：面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一,传统的面团发酵监测方法存在诸多局限,如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题.无损检测技术具有高效性、实时性,逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点.综述了无损检测技术在面团发酵监测方面的最新研究进展,首先从检测原理、优缺点及适用场景对超声波检测技术、核磁共振技术、电子鼻检测技术、机器视觉检测技术、红外光谱检测技术在面团发酵检测方面的研究进展进行总结;然后对多检测技术,即不同的无损检测技术相结合,以获得更全面、准确和可靠的面团发酵状态评估结果进行了综述;最后对各技术未来的应用前景作出了展望.该研究可以为面包行业的无损检测提供参考.
Abstract：Thefermentationprocessindoughplaysacrucialroleindeterminingthetexture,appearance,andnutritionalcontentofbread.Traditionalmonitoringmethods,however,comewithvariouslimitations,suchasdestructiveness,limitedinformationaccess,andbeingoffline.Nondestructivetesting(NDT)technology,asaswiftandefficientqualityevaluationmethod,offersaneffectivesolutionforgaugingthefermentationmaturityofdough.ThispapercomprehensivelyreviewsthelatestadvancementsinNDTformonitoringdoughfermentation.Itspecificallydelvesintoultrasonicdetectiontechnology,nuclearmagneticresonance(NMR)technology,electronicnose(EN)detectiontechnology,machinevision(MV)detectiontechnology,andinfraredspectroscopy(IRS)detectiontechnology.Eachofthesetechnologiesisexaminedintermsoftheirdetectionprinciples,strengths,weaknesses,andapplicablescenarios.Concurrently,thecurrentchallengesassociatedwitheachtechnologyareanalyzed.Theemphasisisplacedonthedevelopmenttrendofmulti-detectiontechnology,aimingtoachieveamorecomprehensive,accurate,andreliableassessmentofdoughfermentationstates.Thepaperconcludesbyoutliningthefutureapplicationprospectsofthesetechnologies,providingvaluableinsightsfortheresearchandapplicationofnon-destructivetestinginthebreadindustry.
作者：林鹏 陈学永 谢艳辉 马坚洪Author：LINPeng CHENXueyong XIEYanhui MAJianhong
作者单位：福建农林大学机电工程学院,福建福州350108
刊名：发酵科技通讯
Journal：FAJIAOKEJITONGXUN
年，卷(期)：2024, 53(2)
分类号：TS203
关键词：无损检测 面团发酵 机器视觉 近红外光谱技术 研究进展
Keywords：nondestructivetesting doughfermentation machinevision nearinfraredspectroscopy researchprogress
机标分类号：TS262.5TP393.08Q936.96
在线出版日期：2024年6月21日
基金项目：国家自然科学基金工业面团发酵成熟度无损检测技术研究进展[
期刊论文] 发酵科技通讯--2024, 53(2)林鹏 陈学永 谢艳辉 马坚洪面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一,传统的面团发酵监测方法存在诸多局限,如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题.无损检测技术具有高效性、实时性,逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点....参考文献和引证文献
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引证文献
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关键词：无损检测,面团发酵,机器视觉,近红外光谱技术,研究进展,
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