T_YMCA 020-2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范

标准编号：T/YMCA020—2024
中文标题：养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范
英文标题：CodeofPracticeforsafetyandhygieneincookingprocessingandpreparationofculturedpufferfishdishes
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：H621
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2024年07月08日
实施日期：2024年07月08日
起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。
范围：本文件规定了河豚鱼由国家农业部门备案基地养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚。在定点单位集中宰杀后，可食部位独立包装，在菜肴烹饪加工制作过程中的安全卫生规范。本文件适用于养殖河豚菜肴烹饪加工制作。
主要技术内容：必备条件5基本要求及设备5.1专业的河豚加工技术人员5.2专用操作间5.3专用切配加工器具6河豚鱼（宴）菜品预订7采购、运输、查验与贮存7.1采购7.2运输7.3查验7.4贮存8专职厨师管理和岗位职责8.1专职厨师管理8.2河豚鱼冷菜加工岗位职责8.3河豚鱼切片加工岗位职责8.4河豚鱼热菜加工岗位职责8.5河豚鱼面点加工岗位职责9清洁卫生与废弃物管理9.1凉菜间的卫生要求9.2刀器具管理9.3餐用具卫生9.4场所卫生、清洁与消毒9.5废弃物管理10食品留样11记录与文件资料管理11.1预订记录11.2采购计划表与索证资料11.3供货清单11.4检验记录11.5留样记录。11.6.凉菜间消毒记录11.7各类记录和资料保存期限不少于2年。

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,河豚,菜肴,安全卫生

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2024-9-29 19:29 上传 T_YMCA 020-2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范.pdf

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