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[住宿和餐饮业] T_YMCA 15-2020 扬州干丝菜肴制作技艺

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1 黄金阳光 发表于 2024-9-29 19:29 | 查看全部 阅读模式
标准编号:T/YMCA15—2020
中文标题:扬州干丝菜肴制作技艺
英文标题:Yangzhoudriedbeancurdssliverscuisineproductionskills
国际标准分类号:67.020
中国标准分类号:H621正餐服务
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2020年03月26日
实施日期:2020年03月26日
起草人:周建强、聂阳、施志棠、邱杨毅、程发银、徐惠荣。
起草单位:扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社
范围:本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材,按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴。
主要技术内容: 制作要求刀工干丝粗细均匀,长短一致。无连刀,无大小头、无宝剑头。烫制将切好的干丝用沸水浸烫,用筷子拔散,捞出放沸水反复烫三次,去除豆腥味。配料根据菜品要求、季节变化,选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗(绿菜叶)等。调味品根据制品要求,选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。汤料鸡清汤(或白汤、高汤)。煮制先煮汤,再放入干丝烧沸,最后放入配料。不宜久煮或复煮,防止干丝结团,影响口感。大煮干丝原料扬州干丝500g。配料上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗(绿菜叶)10g。调料 熟猪油100~150ml、精盐1.8g、酱油10~15ml、湖虾籽2g。汤 鸡清汤(或白汤、高汤)750ml。制法  上浆虾仁过油(或煸炒)至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸,放入干丝。烧沸后,再放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶(顺锅边放),点入酱油(亦可不放酱油)、放盐调味,装入盛器(配料盛在干丝上面),放上熟火腿丝即成。特点 干丝绵软爽口,配料色彩鲜明,汤汁醇厚味美。……

关键词:扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,扬州,技艺,菜肴

T_YMCA 15-2020 扬州干丝菜肴制作技艺.pdf
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