T_YMCA 004-2018 淮扬面点 烧卖制作技艺

标准编号：T/YMCA004—2018
中文标题：淮扬面点烧卖制作技艺
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2018年12月05日
实施日期：2018年12月05日
起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。
起草单位：扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室
范围：本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产。
主要技术内容：用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。质量及含量成品重量、面坯料与馅料比糯米烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.8。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。蛼螯烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。茼蒿烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。药芹烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。冬瓜烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。天香烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg，馅料2.5Kg。面团原料比例面坯料占25％；面粉2Kg、水800ml、盐4g。糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖馅料、馅心制法、成型、成熟、特点、文化内涵

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,烧卖,面点,技艺

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