T_YMCA 003-2019 全羊宴制作技艺

标准编号：T/YMCA003—2019
中文标题：全羊宴制作技艺
英文标题：Fullgoatbanquetproductionskills
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年12月15日
实施日期：2019年12月15日
起草人：骆修平、施志棠、杨建兵、邱杨毅。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、广陵区红桥味之源酒家起草。
范围：本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作。
主要技术内容：本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作。3.1.1冷菜冷菜菜品包括：a)主盘：酱味整羊头。b)八围碟：五香口条、水晶羊羔、翡翠肚片、熟炝羊腰、腊味羊香肠、明珠羊眼、红油羊耳、蜜汁羊尾。c)四调味：红腐乳、宝塔菜、嫩生姜、糟香青豆。热菜菜品包括：a)羹:珍菌脊髓（各客）；b)炒菜:葱爆羊肝、酱香羊肉丝；c)大菜:鳜鱼烧羊肉、鞭打绣球、紫苏羊排、假豹胎、当归蹄须、羊脑炖蛋。d)时蔬：两道。e)汤馔：白芷蹄汤。点心包括：羊肉煎饺。主食包括：羊杂汤面条、羊肉炒饭。应时果盘根据时节制作果盘。

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,技艺,全羊

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