T_YCXCYHYXH T_YCCY 003-2021 阳城素席十二器制作规范

标准编号：T/YCXCYHYXHT/YCCY003—2021
中文标题：阳城素席十二器制作规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年03月20日
实施日期：2021年05月31日
起草人：王燕龙、张学锋、董杨锋、李云鹏、王飞飞
起草单位：阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司
范围：
主要技术内容：1)豆腐切成1厘米左右的小块，小葱切葱花、红椒切小粒；2)豆腐焯水过凉，放入盆中加入调料、葱花、红椒粒拌匀装盘即可；5.1.2白玉仙子5.1.2.1食材主料：白萝卜150克辅料：淀粉200克、黑芝麻3克、红尖椒2克、小葱5克、蒜5克调料：盐5克、鸡粉6克、葱油8克、香油5克5.1.2.2制作方法1)将白萝卜洗净去皮、切丝，用清水冲洗几次捞出控水；2)用干毛巾将控水后的萝卜丝挤干水分，放淀粉拌匀；3)将拌好的萝卜丝上蒸车蒸3---5分钟；4)将蒸熟后的萝卜丝抖散，加入葱花、蒜蓉、尖椒粒、芝麻、放入调料拌匀装盘即可；5.1.3凉拌山野菜5.1.3.1食材主料：野菜200克辅料：红尖椒丝2克、芝麻盐10克、蒜泥5克调料：盐3克、鸡粉6克、味精6克、葱油15克、香油5克5.1.3.2制作方法1)将野菜清洗干净焯水过凉挤干水分切小段；2)野菜段里加入蒜泥、白芝麻、调料拌匀装盘；3)将切好的红尖椒丝放在上面点缀即可；5.1.4酸菜黄豆5.1.4.1食材主料：农家酸菜300克、黄豆50克辅料：葱10克、姜5克、花椒5克、大料2克、干辣椒10克调料：盐3克、鸡粉3克、味精5克5.1.4.2制作方法1)黄豆用清水浸泡5个小时，上火加葱姜花椒大料干辣椒，盐20克煮8分钟；2)将农家酸菜清洗干净挤干水分，切小段；3)锅内烧油，放入花椒、干辣椒、蒜片炒香下入酸菜翻炒出香味，加入黄豆，放入调料翻炒均匀，出锅装盘即可；5.2热菜制作5.2.1酥果5.2.1.1食材主料：90面粉1斤辅料：红萝卜300克、玉米糖调料：5.2.1.2制作方法1)将红萝卜切碎加水熬制20分钟，捞出红萝卜块留水加入玉米糖，玉米糖化开备用；2)取400克面粉放入盆中用热红萝卜水烫面，发凉后加入100克干面粉揉光；3)将和好的面揪成小面剂，搓成2厘米粗，三厘米长的面埲；4)锅中倒入食用油，油温三成热下面埲炸熟即可；5.1.2小食5.1.2.1食材主料：白玉米面50克、白面200克调料：盐6克5.1.2.2制作方法1)锅中加水烧开放入盐后冷却备用；2)将玉米面和白面放入盆中搅匀，倒入盐水，将面揉光；3)将和好的面切成小面剂，制成耳朵形状；4)锅中倒入食用油，油温三成热下入面食炸熟即可；5.1.3栗米饭5.1.3.1食材主料：栗米（阳城软米）180克、玉米糖辅料：苹果1个，花生10克、大枣2个调料：朱古力1克、白糖5克5.1.3.2制作方法1)将栗米清洗干净，浸泡2个小时；2)将泡好的栗米倒入锅中，加水淹住栗米1厘米，大火烧开，换小火慢熬至粘稠状加入玉米糖化开并顺时针方向搅拌均匀；3)苹果洗净切薄片去核，红枣去核一切两半，碗内刷油摆上苹果片、红枣，碗底放上花生米；4)将栗米饭倒入碗中压实，抹平，放入蒸箱蒸1小时；5)将蒸好的栗米饭扣到盘中，撒上朱古力、白糖即可；5.1.4栗米条5.1.4.1食材主料：栗米（阳城软米）180克、玉米糖辅料：调料：朱古力1克、白糖5克5.1.4.2制作方法1）将栗米清洗干净，浸泡2个小时；2）将泡好的栗米倒入锅中，加水淹住栗米1厘米，大火烧开，换小火慢熬至粘稠状加入玉米糖化开并顺时针方向搅拌均匀放凉；3）手上摸油，将栗米饭搓成4厘米长，1厘米粗的条形；4）锅中倒入食用油，油温三成热下入粟米条定型后捞出；5）将定型后的栗米条摆入碗中，上蒸箱蒸1个小时；6）将蒸好的栗米条扣到盘中，撒上朱古力、白糖即可；5.1.5五谷丰登5.1.5.1食材主料：铁棍山药70克、红薯70克、玉米棒70克、带皮花生50克、金瓜70克；辅料：蜂蜜30克、白糖30克调料：盐15克、葱10克、姜8克、花椒3克、大料2克、干辣椒5克；5.1.5.2制作方法1)将铁棍山药洗净去毛，切成8厘米的小段，蒸20分钟；　玉米洗净切4瓣长8厘米的小段放入盆中加白糖蒸20分钟；红薯洗净切8厘米的小段，金瓜洗净去瓤切8厘米的条一起整10分钟；花生洗净放入锅中加水，加入盐、葱、姜、花椒、大料、干辣椒煮8分钟，浸泡20分钟捞出备用；2）将蒸好的山药、红薯、玉米、金瓜、花生装入盘中，蜂蜜倒入小碟内即可；5.1.6古洞三鲜5.1.6.1食材主料：黄花菜150克、香菇50克、木耳50克辅料：青红椒各5克调料：葱花3克、蒜片5克、干辣椒5克、东古5克、生抽5克、味精7克、鸡粉7克、白糖3克5.1.6.2制作方法1)黄花菜清洗干净去头，切为两段，香菇清洗干净去根切条，木耳清洗干净切条，青红椒切条；2)将黄花菜、香菇、木耳焯水；3)起锅烧油，放入葱蒜干辣椒炒香，下入黄花菜、香菇、木耳、青红椒加入调料翻炒，勾薄欠出锅装盘；5.1.7修真茄龙5.1.7.1食材主料：长茄子1个辅料：肉沫30克、脆炸粉1袋、鸡蛋1个、姜末10克、蒜蓉10克、葱花15克调料：盐7克味精15克、鸡精15克、白糖100克、豆瓣酱10克、番茄酱8克、蒜蓉辣椒酱5克、陈醋10克，白醋30克5.1.7.2制作方法1)长茄子洗净取缔，用蓑衣刀法改刀；2)脆炸粉倒入盆中，加入鸡蛋，倒入250克水、清油30克搅拌成糊状；3)起锅烧油，油温五成热时将茄子均匀的挂上糊下入油锅，拉长定成S型炸熟捞出；4)起锅烧油下入肉沫炒香，加入葱姜蒜、豆瓣酱等酱料炒香加水放入调料勾欠，加入明油；5)将茄龙放入盘中浇上酱汁，撒上白芝麻小葱花点缀即可；5.1.8酸汤毛头丸5.1.8.1食材主料：细粉条500克辅料：红白萝卜丝各15克、葱花15克、姜末10克、青菜10克、淀粉50克、香菜3克、葱丝3克调料：十三香5克、盐10克、味精8克、鸡粉7克、胡椒粉10克5.1.8.2制作方法1)粉条用凉水浸泡3小时，焯水过凉，切10厘米的段；2)红白萝卜切丝；3)将粉条放在盆中加入青红萝卜丝、淀粉、盐、十三香、味精鸡粉、胡椒粉搅拌均匀，捏成小团放在盘中上蒸箱蒸7分钟；4)锅中放清水300克、放入盐、味精，鸡粉、胡椒粉、陈醋，加入青菜、葱丝香菜烧开；5)将蒸好的毛头丸放入盆中，浇上汤汁，滴两滴香油即可；5.1.9黄精萝卜煲5.1.9.1食材主料：白萝卜300克、黄精10克辅料：枸杞5克、香菜3克调料：盐10克、味精7克、鸡粉5克5.1.9.2制作方法1)白萝卜洗净去皮切滚刀块，浸泡在水中；2)黄精用开水泡30分钟；3)锅中加水800克放入白萝卜、黄精大火烧开小火慢炖15分钟，放入枸杞、调料烧开后倒入盆中，撒上香菜即可；5.1.10金汤养生粥5.1.10.1食材主料：小米200克、南瓜80克辅料：百合20克、枸杞5克5.1.10.2制作方法1、锅中加水烧开后加入小米，熬成小米粥；2、南瓜去皮切块蒸20分钟，打成南瓜汁；3、枸杞泡水10分钟、百合洗净过水；4、熬好的小米粥加入南瓜汁熬熔，倒入盆中，撒上百合枸杞即可；5.1.11佛手素斋汤5.1.11.1食材主料：佛手瓜200克辅料：枸杞5克、白冰糖20克5.1.11.2制作方法1）佛手瓜洗净去皮切丝焯水过凉；2）枸杞泡水10分钟；3）锅中加水放入白冰糖、加入佛手瓜烧开倒入汤盆放上枸杞即可；5.1.12仙人赐福5.1.12.1食材主料：浆水豆腐500克辅料：芝麻酱100克、韭花50克、豆腐乳20克、5.1.12.2制作方法1）将豆腐掰成大块，放入蒸箱蒸15分钟；

关键词：阳城县餐饮行业协会,T/YCXCYHYXHT/YCCY,正餐服务,阳城,素席,十二器

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2024-9-29 19:28 上传 T_YCXCYHYXH T_YCCY 003-2021 阳城素席十二器制作规范.pdf

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