T_SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范

标准编号：T/SXPX037—2024
中文标题：校园食堂食品加工过程食品安全管理规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2024年07月25日
实施日期：2024年08月25日
起草人：冯守瑞、刘丽滇、胡亚丽、贾豪、蔺燕、孙博宏、徐会勤、胡丽娜、石钰丰、任月娇、马莉。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司。
范围：本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明厨亮灶视频采集设备使用。本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂。
主要技术内容：4.1　基本要求4.1.1　不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录B。4.1.2　加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不得使用。4.1.3　应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：a)　用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色、不同形状和材质、标识标注等形式区分。b)　不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；c)　不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；d)　接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；e)　禁止供应非当餐加工的膳食。4.1.4　不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。4.2　原料4.2.1　原料的采购、运输、验收，应按照GB31654有关规定执行。4.2.2　配备快速检测实验室的校园食堂，应按附录A的项目进行原料验证。4.3　初加工4.3.1　冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。4.3.2　宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。4.3.3　应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。4.3.4　未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。4.3.5　经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。4.4　烹饪4.4.1　食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。4.4.2　食品必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到70℃以上。4.4.3　宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。4.4.4　盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录A）。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。4.4.5　糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。加工好的糕点应当餐食用。4.4.6　热加工过程中宜减油、减糖、减盐。4.5　食品添加剂使用4.5.1　使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB2760规定，按照使用范围、使用量、使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。膨化食品、小麦粉及其制品不得使用含铝食品添加剂。4.5.2　专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，双人双锁管理。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。4.5.3　应专册记录使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期或批号、使用量、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760中规定按加工需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。4.6　冷却4.6.1　烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却4.6.2　可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用专用速冷设备，使食品尽快冷却。4.7　供餐4.7.1　供餐的餐用具使用前应清洗消毒，应采取有效的保洁措施，将餐用具放置在带盖保洁箱内或使用食品级保鲜膜进行防护，防止其再次污染。4.7.2　供餐过程应采取有效防护措施，避免食品受到污染。4.7.3　烹饪后的膳食，应在60℃以上保存，膳食熟制完成后至分餐的间隔时间不超过2小时。4.8　食品留样4.8.1　留样冷藏柜内应配置专用温度计，同时配备上锁功能。留样冷藏柜应贴有明显的“食品留样专用”标识，每周对留样冷餐柜清洗、消毒一次，宜采用75%的酒精擦拭消毒。4.8.2　应按规定对每餐每个品种进行留样，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。4.8.3　应在食品加工终止时第一时间、第一现场进行留样样品采集，采集后将留样样品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用食品级留样盒内，待样品冷却后加盖覆盖，并贴上留样标签，标明留样食品名称、留样时间(年、月、日、时、分)、留样人员等。4.8.4　成品留样采集完成后应存放在0℃~8℃的留样冷藏柜冷藏保存，并及时上锁。4.8.5　成品留样一般在专用冷藏柜中存放48小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样成品，不得二次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调查处理工作。4.8.6　应由专人管理留样食品、记录留样和到期销毁情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（年、月、日、时、分）、留样人员、销毁时间等。4.9　贮存4.9.1　食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。4.9.2　贮存过程中应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。4.9.3　按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官形状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。4.9.4　变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。

关键词：山西省烹饪餐饮饭店行业协会,T/SXPX,正餐服务,食品安全,管理规范,食品加工

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2024-9-29 19:26 上传 T_SXPX 037-2024 校园食堂食品加工过程食品安全管理规范.pdf

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