T_QXCX 1-2023 坝坝宴餐饮服务管理规范

标准编号：T/QXCX1—2023
中文标题：坝坝宴餐饮服务管理规范
英文标题：BaBabanquetcateringservicemanagementstandards
国际标准分类号：03.080.30消费者服务
中国标准分类号：A16
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年05月25日
实施日期：2023年06月01日
起草人：李春江、赵尚权
起草单位：渠县乡厨协会
范围：本文件规定了坝坝宴餐饮服务管理规范的术语和定义、总则、管理职责、办宴管理、日常管理、应急管理、监督考核的要求。本文件适用于渠县乡厨协会会员举办坝坝宴餐饮服务管理。
主要技术内容：3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1坝坝宴BaBabanquet在固定餐饮场所以外举办的集体聚餐活动。3.2餐饮服务提供者Cateringserviceprovider通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、对食物进行现场烹饪、调制，并出售给举办者的食品生产经营者。3.3专业乡厨Professionalruralcook上门为坝坝宴举办者提供专业服务的从业者。3.4举办者host举办坝坝宴的组织者或者个人。3.5承办者undertaker为举办者提供坝坝宴餐饮服务的专业乡厨。4总则坝坝宴应坚持食品安全第一，谁举办或承办谁负责，行业协会组织加强自律，实行乡厨协会分会区域自治管理，风险群防群控的原则。5管理职责5.1县乡厨协会5.1.1负责对对食品安全知识、法律法规的学习、宣传、培训、考核。5.1.2负责行业内部指导和管理，每年6月前进行食品安全知识培训从业合格证年检。5.1.3指导制定专业乡厨统一的食品安全管理制度。5.1.4鼓励乡厨分会创新完善管理服务内容，提升管理服务水平，创建区域性、有影响力的品牌。5.1.5负责行业食品安全检查督导工作，专业乡厨应接受县乡厨协会督导组监督指导。5.1.6对违反食品安全法、国家相关法律法规和行政规章制度的专业乡厨，应进行批评教育、督促其及时整改，对严重者或屡教不改者按乡厨协会章程处置。5.1.7定期向行业主管部门汇报工作开展情况，及时报送工作信息。5.2乡厨分会5.2.1负责辖区坝坝宴食品安全业务指导和行业管理。5.2.2按照县乡厨协会要求建立坝坝宴信息收集、报告工作机制。5.2.3组织对专业乡厨人员进行食品安全知识宣传培训，培训时间每年不低于40学时。5.2.4执行县乡厨协会的管理规范，对坝坝宴专业乡厨进行会员登记备案。5.2.5执行县乡厨协会的管理规范，对坝坝宴申请材料进行审查，发放“四川省渠县坝坝宴食品安全指导意见书”，签订“四川省渠县坝坝宴食品安全承诺书”。5.2.6分会食品安全员对坝坝宴进行现场开展检查指导，应如实填写“四川省渠县坝坝宴现场检查指导记录表”存档备查，推行诚信管理。5.2.7对所辖区的专业乡厨的资质和证件进行定期查验，指导乡厨及时完善、变更、审验相关手续。5.2.8设置专(兼)职的监督人员,对餐饮浪费行为进行及时劝导。5.2.9负责及时报告和协助乡厨协会处置坝坝宴食品安全突发事件。负责组织救治因食品安全事故导致的人身伤害人员，协助相关部门后续处置。5.2.10及时将会员发展情况、会员培训情况、会员指导情况、会员管理情况、现场指导情况报告县乡厨协会。5.2.11负责定期收集群众对坝坝宴食品安全的意见和建议，并向乡厨协会报告。5.3承办者5.3.1查验举办者报备手续，并提供相关服务。鼓励推行信息化管理，提升坝坝宴报备效率和管理水平。5.3.2为举办者提供食品安全技术指导和建议。5.3.3承办者应取得“营业执照”、“健康体检合格证”、“食品安全知识培训从业合格证”、“四川省食品摊贩备案证”，并实行现场挂牌合法经营。5.3.4协助坝坝宴举办者在坝坝宴举办前2日，以纸质或电子形式向举办地乡厨分会报告并填写“四川省渠县坝坝宴报告表”,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人数、场地条件、主要菜品等。5.3.5应与举办者签订“渠县坝坝宴食品安全责任协议”，明确双方权利和义务。5.3.6按照食品安全及《食品经营过程卫生规范》的相关要求，协助举办者选择坝坝宴加工场所、采购符合要求的食品原辅材料。5.3.7坝坝宴专业乡厨和临时帮厨在承办宴席当天有感冒者不得进行坝坝宴餐饮食品加工制作与服务。有破裂性伤口不得接触食材。5.3.8遵守食品安全法律、法规以及技术规范、规章制度，做好食材溯源依据、规范加工、餐饮具清洗消毒保洁，不得使用一次性不合格的有毒有害纸杯、纸碗等餐具，专业乡厨一律统一着装上岗，保持清洁卫生。5.4其他5.4.1鼓励办宴相关方及行业组织参加食品安全责任保险。5.4.2疫情期间，按照县级疫情防控要求确定坝坝宴举办和禁办。6办宴管理6.1现场管理6.1.1办宴现场离医院、学校、社会福利机构、文物保护单位等环境敏感区域应有一定距离。6.1.2办宴场所离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其他污染源边界外直线距离30米以上。6.1.3交通道路旁不应举办坝坝宴，举办坝坝宴产生的生活废水不得直接排入饮用水地表水源保护区。6.1.4坝坝宴举办前3日应当对办宴场所进行杂物清理并消毒，保持环境及加工场所整洁。采取安全措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。6.1.5生产加工场所设置在室内的坝坝宴，原材料贮存场所、生产加工区域门窗应当完整并随时保证关闭状态、地面应当平整并防止积水、屋顶应能防异物掉落，应采取物理设施做好“三防”措施。6.1.6生产加工场所设置在露天场所的坝坝宴，生产加工区域须打围加蓬，打围高度不得低于1.3米，出入口不得超过两个。食品及原料存放，粗细加工，餐饮具和工用具清洗消毒，烹调加工，备餐要合理分区，易混淆的食品要加设标签。6.1.7露天场所举办坝坝宴，生产加工区和就餐区要分开设置，并确保不少于1.5米的距离。6.1.8在食品加工、储存场所不得放置和使用农药、鼠药、亚硝酸盐、工业酒精、甲醇醇基燃料、桐油等非食用物质。不得使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆盛放和装运食品。6.1.9应配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程所使用的工具容器应符合食品安全标准，做到生熟分开，避免交叉污染。6.2加工管理6.2.1加工用水应使用符合GB5749的自来水或安全井水，不得直接使用河水、田间水和不常用的井水。6.2.2清洗蔬菜、肉类、水产品的设备应分别配置，不得混用，并宜用流动水进行冲洗。洗手应单独配备洗手池（盆）。6.2.3在餐饮食品制作加工过程中，严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务通用卫生规范》，加强对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的管理。6.2.4原则上不加工凉菜（集中办宴点有凉菜间除外），确有需要应少量加工，尽量加工素凉菜，其余使用卤菜，凉菜、卤菜加工后超过4小时才食用的，食用前应加热处理。预加工半成品、成品未经加热（中心温度70℃↑）不得食用。6.2.5严禁使用生食海鲜，严禁采购使用标识不清、来源不明的食品，严禁采购使用野生菌类食品。6.2.6应提高专业乡厨人员的技能,减少对原辅料用量,避免浪费。优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。6.2.7避免闲杂人员进入加工场所，确保食品安全。6.2.8对产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除、依法规范进行处理。6.3食品管理6.3.1为坝坝宴采购的食品、食品添加剂和其他相关产品应符合国家食品安全标准GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB29921的要求，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品、《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品、国家明令禁止食用的、有食品安全风险的动植物。并且不得采购、加工和使用下列食品：——用非食品原料生产的食品，添加食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康物质的食品，用回收食品作为原料生产的食品；——致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；——腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；——病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品；——未经动物检疫机构检疫或者检疫不合格的肉及肉制品；——被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；——超过保质期的食品；——无标签的预包装食品；——国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；——其他不符合食品安全要求的食品。6.3.2由专业乡厨购买的食品和食品添加剂等应从正规渠道购进，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证备查。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货及购买日期等内容，鼓励通过平台采购建立电子台账。6.3.3食品应当分类离地隔墙10厘米进行存放、不得乱堆乱放在地；需冷藏的，温度应控制在0℃～8℃，需冷冻的，温度应控制在-12℃～-18℃。6.3.4督促、配合坝坝宴举办者按要求做好食品留样，供餐的每种食品应在冷藏条件下存放48小时以上，将留样食品按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并将记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等标签粘贴在容器上。7日常管理坝坝宴按规模大小实行分级指导，具体分类如下：----每餐次就餐人数在100人以上500人以下(不包含500人)的聚餐活动，由举办地乡厨分会食安员进行现场指导；----每餐次就餐人数在500人(包含500人)以上1000人(不包含1000人)以下的，由举办所在地乡厨分会邀请县乡厨协会进行现场指导；----每餐次就餐人数1000人(包含1000人)以上的，由县乡厨协会商请县市场监管局安排人员现场指导。8应急管理8.1乡厨分会应当将坝坝宴应急处置制订应急预案，并进行应急预案演练，落实相关制度和措施。8.2坝坝宴就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的，承办者应采取措施积极就医，防止事态扩大，做好善后处置，保护现场，积极配合有关部门调查。8.3乡厨分会接到疑似食品安全事件或食源性传染病报告，应按照食品安全突发事件应急预案要求，及时报告县乡厨协会。9监督考核9.1县乡厨分协会应建立考核机制，完善考核工作，考核对象和内容如下：——完善食安员管理监督和考核，制定监督考核具体内容并实施考核；——对专业乡厨承办坝坝宴的食品安全情况进行跟踪考核，鼓励实施风险等级管理，在本辖区内定期向社会公示。9.2一年内承接坝坝宴两次没有报告或因承办坝坝宴造成食品安全事件的专业乡厨，采取限制和取消其承办资格，或者注销并收回“四川省食品摊贩备案证”、“食品安全知识培训从业合格证”，对无证无照违法经营的报告发证机构，同时按乡厨协会章程处置。

关键词：渠县乡厨协会,T/QXCX,正餐服务,管理规范,餐饮服务,坝坝宴

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