T_QLY 157-2023 时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY157—2023
中文标题：时尚黔菜糟辣豆腐鱼烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTofuFishwithSalt-pickledChilli-GuizhouCuisineinVogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年12月26日
实施日期：2023年12月28日
起草人：胡文柱、吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、刘志忠、邹伟才。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鸿福喜玛拉雅餐饮文化有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：6制作工艺6.1初加工6.1.1桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片成4cm厚的大片；用盐1g、味精0.5g、胡椒0.5g、料酒5ml、生粉25g拌匀，码味上浆。6.1.2酸汤豆腐用手掰成大块。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油700ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。6.2.2炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。6.2.3炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤300ml，调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮3min，再放入陈醋、花椒油，起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,技术规范,豆腐,时尚

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