T_QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

标准编号：T/QLY153—2022
中文标题：时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofsoupofmeatballswithgypsophila—Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料猪肥瘦肉300g。地星宿100g。鸡蛋4个。调味料盐6g，应符合GB2721的规定。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。白糖1g，应符合GB/T317的规定。陈皮粉1g。水芡粉30g。熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定。鲜汤1.5L。料头老姜30g。香葱10g，应符合NY/T744的规定。葱花3g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水。猪肥瘦肉洗净，剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆；加入盐、白糖、陈皮粉、胡椒粉并搅打至起劲，勾入水芡粉搅打至起胶且用手摸到有弹性时，然后再放入鸡蛋精继续搅打至紧。地星宿摘去老根，淘洗干净。加工炒锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，用小火将鸡蛋打入锅中慢慢煮熟；将搅打好的猪肉沫挤出大小一致的肉圆子逐个下入锅中煮至断生，打去浮沫；投入地星宿，加盐、胡椒面调好味；淋入熟猪油，起锅装入汤钵内，撒入葱花即成。7　盛装盛装器皿　汤钵、砂锅。盛装方法　倒入汤钵中，撒上葱花。8　感官要求色泽色泽清爽，亮丽透人。香味肉圆浓郁，野菜飘香。口味汤鲜味美，清热解暑。质感质地鲜嫩，营养丰富。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,星宿,技术规范,时尚

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范.pdf

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