T_QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

标准编号：T/QLY143—2022
中文标题：传统黔菜遵义酸鲊肉烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofZunyipickledfish—TraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料猪头肉200g。猪颈肉200g。五花肉200g。籼米600g。糯米200g。调味料盐25g，应符合GB2721的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备土坛子、蒸锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4h～6h。炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。加工食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30min至熟透。7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘。盛装方法　堆码。8　感官要求色泽色泽米白，饱满悦目。香味酸香浓郁，香鲜味美。口味粉润醇厚，肉脆酸香。质感软糯鲜美，肥而不腻。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,遵义,技术规范,传统

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范.pdf

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