T_QLY 142-2023 传统黔菜 瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范

标准编号：T/QLY142—2023
中文标题：传统黔菜瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofPickledPigIntestinesofZhucang,Wengan-TraditionalGuizhouCuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年12月26日
实施日期：2023年12月28日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、潘正芝、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、周建琴。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、瓮安县珠藏酸大肠餐馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：6制作工艺6.1初加工6.1.1将新鲜的猪大肠加入面粉、料酒反复干搓揉，再用菜油清洗去异味；把大肠上的肥油撕去，控水。6.1.2猪大肠进行刀工处理，切成4cm～5cm的小段；放入沸水锅中加姜块、葱结、花椒煮30min至熟，捞出用清水冲凉，控水。6.1.3泡酸辣椒切成2cm～3cm小段。6.2加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜米、蒜米炒出香味；投入熟猪大肠段进行爆炒，加入红酸酱、泡酸辣翻炒至入味，掺入鲜汤煮沸；加入盐、味精，调好味后，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，上桌时，配上各种时令蔬菜开火食用。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,瓮安,大肠,技术规范

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 142-2023 传统黔菜 瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范.pdf

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