T_QLY 098-2022 贵州小吃 五彩糯米饭烹饪技术规范

标准编号：T/QLY098—2022
中文标题：贵州小吃五彩糯米饭烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofsteamedfive-coloredglutinousrice—Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陈应琼、杨建、曹高。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、册亨县万甲席民族特色食品厂、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州金丹阿娇文化旅游投资开发公司·台江大酒店、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料白糯米500g。密蒙花（黄色）50g。苏木液（红色）50ml。紫色草（紫色）50g。枫叶（黑色）50ml。菠菜汁（绿色）50ml。调味料白糖100g。应符合GB/T317的规定加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具炊具蒸锅及配套工具。工具木盆、筲箕。6　制作工艺主配料加工6.1.1　主配初步加工、刀工加工糯米淘洗干净，用温水浸泡4h以上。将泡好的糯米淘洗后沥干水分，并分成5份；再用不同颜色的4种植物汁、蔬菜汁液浸泡，分别染制成绿、黄、红、紫、黑色。6.1.2　蒸制五种染色糯米与白糯米分别上笼蒸熟，取出装入盘中造型。各地包菜、夹菜风格各异。7　盛装盛装器皿　竹制的圆形小簸箕、竹笼等。盛装方法　将多色糯米分别蒸熟后，放入盛装器皿，根据地方习惯包菜。8　质量要求色泽五彩艳丽，色彩悦目。香味米香浓郁，糯香扑鼻。口味质地软糯，香甜爽口。质感糯性十足，民族佳肴。9　最佳食用时间从菜肴出笼装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,糯米,技术规范

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