T_QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范

标准编号：T/QLY090—2021
中文标题：贵州小吃洋芋粑烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipoffriedpotatopaste——OneofGuizhousnacks
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　洋芋300g。4.1.2　小脆哨10g。4.2　调味料4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　五香辣椒面10g。4.2.3　温开水稀释甜酱5g，应符合SB/T10296的规定。4.3　料头4.3.1　酸萝卜粒10g。4.3.2　葱花2g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备烙锅、平底锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。6.1.2　熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。6.1.3　取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。6.2　加工烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。7　盛装7.1　盛装器皿条纹正方铁板。7.2　盛装方法码装，撒调料，浇酱料。8　感官要求8.1　色泽表面焦黄，内呈淡黄。8.2　香味焦香浓郁，香气扑鼻。8.3　口味质地软糯，咸鲜微辣。8.4　质感百姓小吃，传统大众。9　最佳食用时间从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,其他餐饮业,洋芋,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范.pdf

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