T_QLY 078-2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY078—2022
中文标题：贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoubeefricenoodles(Anshunflavor)—Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、支安江。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、安顺支记牛肉粉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜20g。安顺米粉单碗宜200g。牛大骨（100碗计）3000g。调味料（100碗计）香料包120g。辣椒酱300g。盐30g，应符合GB2721的规定。味精50g。鸡精75g。花椒面100g。胡椒粉100g。混合牛油10ml。水18L。料头姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定。芹菜单碗宜1g。香菜单碗宜2g。葱花单碗宜2g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工牛肉（通常整头制作，调配料按照100碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤。汤锅中的牛肉、牛肚煮40min时取出，分别切成大的厚块。炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压12min，制成红烧熟牛筋丁。姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水。加工锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7　盛装盛装器皿　粉碗。盛装方法　倒入、码装、灌汤。8　感官要求色泽粉白汤红色彩艳丽。香味汤鲜肉香，料水特香。口味红烧味厚，烫鲜味美。质感肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,安顺,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 078-2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范.pdf

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