T_QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范

标准编号：T/QLY070—2022
中文标题：新派黔菜望谟板栗圆蹄烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofpigpettitoeswithchinesechesnutofWangmo—Guizhoucuisineofnewschool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘祖邦。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、望谟县回味餐馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料鲜猪蹄1只（750g）。板栗200g。糯米200g。猪肚菌100g。调味料盐15g，应符合GB2721的规定。味精6g，应符合GB2720的规定。鸡精12g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面2g，应符合NY/T455的规定。酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。冰糖150g，应符合GB/T35883的规定。八角4g，应符合GB/T7652的规定。三柰6g。香叶5g。小茴香3g。草果11g。甘草7.5g。丁香2g。蔻仁10g。沙姜7.5g。罗汉果15g。砂仁10g。花椒5g，应符合GB/T30391的规定。桂皮3g，应符合GB/T30381。白芷7.5g。料酒250ml,应符合SB/T10416的规定。鲜汤3L。熟猪油80ml，应符合GB/T8937的规定。料头姜块150g，应符合GB/T30383的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将糯米淘洗干净，用温水浸泡2h，控水。草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温水浸泡15min，控水；用纱布包扎制成香料包。炒锅置中火上，放入油100ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐，煮出卤香气味，制作成五香卤水。带皮猪蹄用火燎反复将茸毛烧燎掉；刮洗净，去蹄壳；放入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净。把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤1h左右，离火浸泡30min，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头。板栗去外壳，撕去内膜，洗净，切成小丁。猪肚菌治净，切成小丁。加工糯米放入板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油，搅拌均匀，制成糯米馅料。在去了骨的猪蹄里填入糯米馅料，用白纱布包好，压紧，成形后放入盛器中,上笼蒸3h至熟透；取出，除去纱布。锅内掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收浓缩；取出，切成厚片，码入盘中，浇淋热的五香卤汁。7　盛装盛装器皿　圆盘、条盘。盛装方法　卤熟后，切片，码装。8　感官要求色泽色泽红润，内白悦目。香味五香醇厚，栗香肉醇。口味卤香味浓，回味无穷。质感外软内糯，层次感强。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温或47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,望谟,技术规范,板栗

T_QLY 070-2022 新派黔菜  望谟板栗圆蹄烹饪技术规范.pdf

2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范.pdf

文件大小:

1.19 MB

下载次数:

60

附件售价:

1 下载券 [赞助会员免费下载]

本地下载 立即购买