T_QLY 061-2023 新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY061—2023
中文标题：新派黔菜印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofCold-waterFishwithTaroSproutsofYinjiang-GuizhouCuisineofNewSchool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年12月26日
实施日期：2023年12月28日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、罗宇、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴方琪。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、印江县南湖餐饮管理股份有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：6制作工艺6.1初加工6.1.1将中华鲟宰杀治净，用刀从腹内将脊骨破开（不破皮），并在其背部剞数刀，装入盘中摆放好。6.1.2酸芋荷切成一寸段；野山椒切成段。6.2加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热；下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角，加白糖煸炒出香味并见油微红，掺入鲜汤烧沸；下入酸芋荷煮透，加盐、胡椒粉，调好味后，起锅装入砂锅内；再与配好的鱼、蘸水、时令鲜蔬一起上桌，开火煮食。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,水鱼,技术规范,新派

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