T_QLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

标准编号：T/QLY054—2021
中文标题：新派黔菜西米小排骨烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSteamedSagoSpareribs——theNewSchoolGuizhouCuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　猪小排骨200g。4.1.2　西米60g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2　料酒20ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.3　郎岱酱8g。4.3　料头4.3.1　姜片8g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　香葱段10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　葱花3g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　设备蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　小排骨砍成6cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30min以上。6.1.2　西米用150ml冷油浸泡20min，控油。6.2　加工小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40min至熟透，取出撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿　竹木蒸笼或平盘。7.2　盛装方法　码装、平移。8　感官要求8.1　色泽美观大方，晶莹透亮。8.2　香味酱香浓郁，肉鲜飘香。8.3　口味肉质鲜美，粝骨化渣。8.4　质感西米软糯，肉嫩酱浓。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,排骨,技术规范,新派

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范.pdf

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