T_QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

标准编号：T/QLY049—2022
中文标题：时尚黔菜黄豆牛干巴烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofpickledbeefwithsoybean—Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、岑洪文。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、册亨县滋味鲜酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料牛干巴150g。小黄豆50g。调味料干辣椒丝50g。花椒6g，应符合GB/T30391的规定。盐1g，应符合GB2721的规定。白糖3g，应符合GB/T317的规定。酱油2mL，应符合GB/T18186的规定。陈醋2mL，应符合SB/T10303的规定。花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定。香油2mL，应符合GB/T8233的规定。料头姜片5g，应符合GB/T30383的规定。蒜片8g，应符合NY/T744的规定。白芹菜段25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。牛干巴治净，切成薄片。加工炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　亮油起锅装入盘内。　8　感官要求色泽色泽褐红，形态感官。香味干香滋润，香味浓郁。口味咸鲜香辣，炝香味浓。质感质地绵软，佐酒佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,干巴,黄豆,技术规范

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