T_QLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范

标准编号：T/QLY043—2021
中文标题：时尚黔菜酸菜折耳根烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofchinesesuancai(pickledvegetables)saucedwithhouttuyniacordata——Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、杨绍宇、陈克芬、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、欧洁、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　折耳根150g。4.1.2　酸菜100g。4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3　花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4　白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.5　陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.6　酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.7　手搓煳辣椒12g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8　芝麻油2ml，应符合GB/T8233的规定。4.3　料头4.3.1　姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜米3g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　葱花5g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备拌料钵及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状。6.2　加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿味碟或小窝盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2　香味野香浓郁，煳香四溢。8.3　口味煳辣酸香，口味独特。8.4　质感香脆鲜美，开胃健脾。9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,耳根,酸菜,技术规范

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范.pdf

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