T_QLY 038-2021 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范

标准编号：T/QLY038—2021
中文标题：时尚黔菜血浆三穗鸭烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofblood-saucedSansuiduck——Guizhoucuisineinvogu
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　三穗麻鸭1只（1250g）。4.1.2　鸭血350g。4.1.3　青椒120g。4.1.4　红椒80g。4.1.5　泡小米椒60g。4.2　调味料4.2.1　干辣椒15g。4.2.2　花椒8g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.4　鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。4.2.5　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.6　香料粉8g，应符合GB29938的规定。4.2.7　白醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.8　酱油20ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.9　米酒15ml，应符合NY/T1885的规定。4.2.10　鲜汤800ml。4.3　料头4.3.1　姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　蒜瓣50g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。6.1.2　杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8min；6.1.3　青椒、红椒分别洗净，切成3cm段。6.1.4　香葱洗净，挽成结。6.2　加工炒锅置旺火上，放入油500ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。7　盛装7.1　盛装器皿火锅或锅仔。7.2　盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽棕红，色彩分明。8.2　香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3　口味鲜香纯正，味道独特。8.4　质感质地熟绵，彰显风味。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,血浆,技术规范,时尚

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