T_QLY 036-2021 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY036—2021
中文标题：时尚黔菜香焖大黄鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofbraisedfrgrantlargeyellowcroaker——Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、樊筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　冰鲜大黄鱼1条（500g～800g）。4.1.2　香菜梗10g。4.1.3　红美人椒22g。4.2　调味料4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　胡椒粉2g，应符合NY/T455的要求。4.2.3　辣鲜露5ml。4.2.4　料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.5　芝麻油5ml，应符合GB/T8233的要求。4.3　料头4.3.1　姜30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　大蒜50g，应符合GH/T1194的要求。4.3.3　干葱头50g，应符合NY/T744的要求。4.3.4　葱白25g，应符合NY/T744的要求。4.3.5　小米椒8g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成6cm长段。6.1.2　大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制15min。6.2　加工取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。7　盛装7.1　盛装器皿砂锅。7.2　盛装方法码装。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，色彩丰富。8.2　香味料头浓郁，鱼肉鲜香。8.3　口味咸鲜味美，回味悠长。8.4　质感细嫩爽口，增加食欲。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,大黄鱼,技术规范,时尚

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