T_QLY 032-2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范

标准编号：T/QLY032—2021
中文标题：时尚黔菜酸菜炖牛腩烹饪技术规范
英文标题：pecificationforcuisinecraftsmanshipofsimmeredsirloinwithpickledvegetables——TheGuizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　牛腩600g。4.1.2　酸菜300g。4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2　红糖3g，应符合GB/T35885的规定。4.2.3　煳辣椒40g，应符合DBS52/011的规定。4.2.4　八角3g，应符合GB/T7652的规定。4.2.5　草果1颗。4.2.6　香叶6g。4.2.7　砂仁5g，应符合DB52/T543的规定。4.2.8　白蔻4g。4.2.9　甘草8g。4.2.10　桂皮3g，应符合GB/T30381的规定。4.2.11　小茴香6g。4.2.12　花椒3g，应符合GB/T30391的规定。4.2.13　酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.14　料酒30ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.15　牛油100ml。4.2.16　纯净水6L。4.3　料头4.3.1　姜块30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　香葱结25g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜20g。4.3.4　蒜米5g，应符合GH/T1194的规定。4.3.5　葱花2g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、砂锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　牛腩切成4cm的块状。6.1.2　选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3cm见方的块。6.1.3　草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。6.2　加工6.2.1　牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。6.2.2　取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。6.2.3　炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。7　盛装7.1　盛装器皿　砂锅。7.2　盛装方法　倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽金黄，汤汁清亮。8.2　香味香醇浓郁，肉香扑鼻。8.3　口味咸鲜汤鲜，微酸煳辣。8.4　质感雅淡不腻，回味悠长。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以47℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,牛腩,酸菜,技术规范

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 032-2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范.pdf

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