T_JCCZ 001-2019 沁水炒饸饹制作规范

标准编号：T/JCCZ001—2019
中文标题：沁水炒饸饹制作规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年12月01日
实施日期：2019年12月10日
起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。
起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店。
范围：本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。
主要技术内容：本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1饸饹面是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。3.2沁水炒饸饹以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。3.3饸饹床即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。5制作工艺5.1饸饹面制作5.1.1和面5.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量35%的常温饮用水。5.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和175g水，充分混匀。5.1.1.3将面粉搅拌成棉絮状，反复揉搓成光滑的面团；5.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min待用。5.1.2压制5.1.2.1将醒好的面团分成3份，并揉成小面团。5.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。5.1.3煮面5.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为3至4min即可。5.1.3.2面条煮熟捞出，放入凉水中浸凉，捞出，控干水分。5.2五香油的制作5.2.1原料菜籽油300g、葱50g、姜30g、香菜根30g、花椒10g、大料15g。5.2.2制作方法把铁锅加热，将菜籽油倒入锅中，再将葱、姜、香菜根、花椒、大料一次放入锅中，小火慢慢熬制到飘出香味，葱、姜、香菜根熬制金黄色捞出即可。5.3饸饹面炒制5.3.1原料土豆50g、尖椒10g、洋葱20g、菠菜10g、蒜苗3g、鸡蛋1枚、菜籽油10g、食盐4g、味精0.8g、鸡精1g、酱油3g、陈醋3g、番茄酱8g、五香油8g、蒜末5g、姜末5g、花椒水15g。5.3.2炒制5.3.2.1将土豆、尖椒、洋葱洗净切丝，再菠菜洗净切段，蒜苗洗净改刀切花，备用。5.3.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，鸡蛋打破在容器中搅拌成蛋液倒入锅中炒熟。5.3.2.3铁锅加热，倒入菜籽油，放入姜末炒出香味，再放入土豆丝、尖椒丝、洋葱丝搅拌均匀，然后放入食盐、味精、鸡精、酱油、番茄酱翻炒大火炒2min。5.3.2.4将浸凉的饸饹面放入铁锅中，加入花椒水，改小火翻炒7min至饸饹面散开成金黄色。5.3.2.5加入炒熟的鸡蛋、蒜末、五香油、陈醋，翻炒30s，加入菠菜，装盘。5.4制作要求5.4.1炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用.5.4.2热锅凉油,不粘锅。先将锅烧热，再加入少量菜籽油将锅滑一下，倒出。重新加入菜籽油炒制。5.4.3炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。

关键词：晋城市餐饮住宿行业协会,T/JCCZ,正餐服务,沁水,炒饸饹

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