T_GLCX 019-2024 桂林大肚粑制作技术规程

标准编号：T/GLCX019—2024
中文标题：桂林大肚粑制作技术规程
英文标题：
国际标准分类号：67.180.10糖和糖制品
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2024年06月15日
实施日期：2024年07月01日
起草人：李河山、沈逸之、蒋亚军、谭立国、崔莹莹、沈林杰、胡艳芳、陆海青、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。
起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
范围：本文件界定了桂林大肚粑的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。本文件适用于桂林大肚粑的制作。
主要技术内容：3.1　桂林大肚粑Guilinricecakewithalotoffilling以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。4　鲜肉料馅原料及要求4.1　主料4.1.1　糯米粉应符合GB2715的规定。4.1.2　水应符合GB5749的规定。4.2　辅料4.2.1　前夹猪肉应符合GB/T9959.1的规定。4.2.2　荔浦芋应符合GB2762、GB2763的规定。4.2.3　香菇应符合GB/T38581的规定。4.3　调料4.3.1　食用盐应符合GB2721的规定。4.3.2　味精应符合GB2720的规定。4.3.3　植物油应符合GB2716的规定。4.3.4　姜应符合GB/T30383的规定。4.3.5　葱白应符合GB2762、GB2763的规定。5　制作工艺5.1　制作流程桂林大肚粑制作流程见图1。图1　桂林大肚粑制作工艺流程5.2　加工工艺5.2.1　选料宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。5.2.2　和粉制皮糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。5.2.3　调馅拌制：荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻炒2min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。5.2.4　包馅成型糯米粉团分成20g一个剂子，包入50g～60g馅料，搓圆。5.2.5　熟制水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8min。5.2.6　装盘将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。6　品质要求应符合表1的规定。表1　品质要求项目　要求质地　口感软糯，有弹性色泽　色泽光亮，表面呈米白色气味　糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味7　场地要求应符合GB31654和GB/T42966的规定要求。8　档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。

关键词：桂林市餐饮烹饪协会,T/GLCX,其他餐饮业,桂林,大肚,技术规程

T_GLCX 019-2024 桂林大肚粑制作技术规程.pdf

2024-9-29 19:13 上传 T_GLCX 019-2024 桂林大肚粑制作技术规程.pdf

文件大小:

405.73 KB

下载次数:

60

高速下载