T_GDXNCX 013-2021 客家菜 兴宁艾香脆皮鸽烹饪工艺规范

标准编号：T/GDXNCX013—2021
中文标题：客家菜兴宁艾香脆皮鸽烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月08日
实施日期：2021年12月09日
起草人：何苑松、张志坚、陈浩新、钟伟民、黄敏、陈伟波、邬雄彬
起草单位：兴宁市怡景园酒店、兴宁市餐饮行业协会、梅州市商都大酒店有限公司、梅州市金绿现代农业发展有限公司、兴宁市叶南渔村农产品开发有限公司
范围：
主要技术内容：3　术语和定义3.1　客家菜术语T/GDMZCX001界定的术语和定义适用于本标准。3.2　兴宁鸽兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范围内的种鸽、肉鸽，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌。兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650—700克，成年母鸽体重600—650克。3.3艾叶，兴宁地区多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气，是兴宁地区的传统食材。分为老艾和新鲜艾。老艾是端午节前后采摘的成熟期艾株晒干而成。4　原料及要求4.1　原料主配料兴宁乳鸽2只，老艾100克。调味料精盐20克，脆皮水30克。料头葱花5克，新鲜艾叶50克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB2720、GB30616的规定。加工用水应符合GB5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具。6　制作工艺6.1　制作方法乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净（备用）。用老艾煮水30分钟（备用）。新鲜艾叶过油炸（备用）6.2　烹调用老艾水加入盐、味精煮滚，放入乳鸽浸制20分钟，熟透后捞起，上脆皮水风干4小时。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成褐黄色。装盘后放上油炸过后的新鲜艾叶做点缀。

关键词：兴宁市餐饮行业协会,T/GDXNCX,正餐服务,香脆,兴宁,工艺

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2024-9-29 19:13 上传 T_GDXNCX 013-2021 客家菜 兴宁艾香脆皮鸽烹饪工艺规范.pdf

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