T_GDXNCX 007-2020 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范

标准编号：T/GDXNCX007—2020
中文标题：客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年12月10日
实施日期：2020年12月10日
起草人：钟伟民、陈伟波、曾祥胜、赖雄辉、张辉、钟滔。
起草单位：兴宁市餐饮行业协会、梅州市金绿现代农业发展有限公司、兴宁市齐昌源祥盛餐饮服务有限公司。
范围：本标准规定了客家菜兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料原材料兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。调味料精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。料头八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。4.2　要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8967、SB/T10371、GB/T10781.3、SB/T10324、GB/T35883、GB/T13662、GB/T15691、GB/T18186的规定。加工用水应符合GB5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味、捞起。5　烹饪器具5.1　炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具等。6　制作工艺6.1　沥水将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。6.2　配制卤料包6.2.1将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。6.2.2将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。6.3　配制卤水6.3.1将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。6.3.2将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟，配制成卤水。6.4　卤制将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。7　盛装7.1　盛装器皿圆形平底碟。7.2　盛装方法将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼砌成乳鸽的形状，装碟上桌即可。8　质量要求8.1　色泽乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。8.2　香味鸽肉香味与卤水香味交织融合。8.3　口味乳鸽表皮带有盐香口味，鸽肉带有淡淡卤水香味。8.4　质感鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15分钟为宜，食用温度以48℃左右为宜。

关键词：兴宁市餐饮行业协会,T/GDXNCX,正餐服务,兴宁,工艺,客家菜

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