T_GDXNCX 004-2020 客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范

标准编号：T/GDXNCX004—2020
中文标题：客家菜兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年11月15日
实施日期：2020年11月30日
起草人：刘舸恩、朱载良、吴连清、朱思萍、黄敏、钟滔
起草单位：兴宁市餐饮行业协会、兴宁市万紫圆中园酒店
范围：本标准规定了客家菜兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜兴宁水晶扣肉。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料主配料带皮五花肉约1000克，香芋1000克，冬瓜糖50克。调味料精盐10克，冰糖200克，老抽15克，淀粉10克，花生油2500克（耗油250克）。料头鲜橙粒30克，芝麻10克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T35883、GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T18186、GB/T29343、GB/T10782的规定。加工用水应符合GB5749的规定。五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，用竹签在猪皮表面刺上小洞，趁热以老抽涂匀肉皮撒上精盐涂匀备用。用不锈钢容器加入清水400克把冰糖放入煮化即可。将香芋切至长大约7厘米、宽2厘米，将冬瓜糖切成长约7厘米、宽2厘米，一边0.5厘米，另一边0.2厘米的斜形块。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具、不锈钢容器等。6　制作工艺6.1　肉料初步加工、刀工加工起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。起锅中火烧热，下油烧至大约100度，将切好的香芋下油炸至金黄色把晾凉的五花肉切成长约7厘米、宽3.2厘米、厚0.5厘米的肉块，再切成1厘米的“双飞片”。6.2　烹调将冬瓜糖、香芋分别插入“双飞”肉片内（冬瓜糖0.2厘米的一边先插）。把肉块皮朝碗底整齐排扣好（带皮的一面朝下），加入冰糖水，将切好的鲜橙皮粒撒在上面，放入蒸笼用中火蒸40分钟至软烂取出。倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡淋上，撒上芝麻即可。7　盛装7.1　盛装器皿圆形窝盘、浅砂煲7.2　盛装方法将蒸好的整碗水晶扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。8　质量要求8.1　色泽色泽晶莹透亮，芡汁鲜明，肉表皮金黄皮起皱纱。8.2　香味独特的香芋、鲜橙皮香味跟肉香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。8.3　口味香甜味，甘而芳香，食后余味不尽，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。8.4　质感芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：兴宁市餐饮行业协会,T/GDXNCX,正餐服务,兴宁,扣肉,水晶

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