T_CZSPTXH 270-2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH270—2023
中文标题：潮州菜七彩石榴球烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年11月20日
实施日期：2023年11月20日
起草人：陈佳顺、丁宏钊、周妍、陈利江。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围：本文件规定了潮州菜七彩石榴球烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜七彩石榴球。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：薄壳米250g、鸡蛋清6个、芹菜梗15g、上汤100mL、生粉10g、熟火腿末1.5g、膘肉50g。4.1.2调味料：食用盐1g、葱花8g、胡椒粉1g、味精3g、食用油70mL。4.2要求4.2.1薄壳米洗净、沥干水分。4.2.2将芹菜梗用沸水烫软，撕成小条。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸锅及配套工具，直径16cm平底锅。5.2器具：砧板、刀具、公匙、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH270—20236.1准备工作6.1.1鸡蛋清加入8g生粉、20mL饮用水，搅打均匀。6.1.2小火加热平底锅，用膘肉在平底锅擦一圈，再倒入20g鸡蛋清，旋转锅身，让鸡蛋清均匀铺在锅底，凝固后翻面，煎成共12张蛋皮备用。6.2烹调6.2.1热锅倒入50mL食用油，放入葱花，薄壳米用中火炒香，加胡椒粉0.8g、味精2g调味。6.2.2取一张蛋皮，舀上一汤匙薄壳米包裹起来，用芹菜条绑成石榴型共12粒。6.2.3将石榴放入蒸笼用中火蒸3min后取出。6.2.4起锅加入上汤、食用盐、胡椒粉0.2g、味精1g，用湿生粉勾芡加入包尾油，淋在石榴球上面，撒上火腿末即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，完整不破裂。8.2色泽雪白剔透。8.3口味鲜香。8.4质感柔嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,石榴,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 270-2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范.pdf

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