T_CZSPTXH 261-2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH261—2023
中文标题：潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜老菜脯鲜虾球。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料老菜脯30g、鲜虾400g、熟笋肉80g、猪五花肉40g、鸡蛋清200g、生粉10g、花生油20mL、芹菜10g、饮用水50mL。4.2调味料食用盐3g、味精2g、胡椒粉2g、麻油2mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH261—20236.1.1芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约30cm细线条。6.1.2鸡蛋清加入生粉8g和水16mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径16cm的12张。6.2刀工6.2.1老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。6.2.2鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。6.3烹调6.3.1热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐2g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。6.3.2用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约3cm石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包成12个，上蒸笼中火蒸3min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋深盘。8质量要求8.1呈菜要求形似石榴状。8.2色泽洁白透亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感外滑内爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,虾球,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 261-2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范.pdf

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