T_CZSPTXH 259-2023 潮州菜 酸菜猪肚煲烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH259—2023
中文标题：潮州菜酸菜猪肚煲烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：刘炯、蓝照华、陈国辉。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜白菜猪肚煲。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料酸菜150g、猪肚400g、香菇20g、葱白10g、红辣椒10g、饮用水1000mL。4.2调味料食用盐15g、味精3g、生粉25g、胡椒粒10g、料酒10mL、麻油5mL。5烹饪器具5.1炊具：砧板、刀具、砂锅煲。5.2器具：18吋高压锅、炒锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将猪肚用盐10g、生粉20g反复揉搓至无异味后，用水洗净。1T/CZSPTXH259—20236.2刀工6.2.1酸菜洗净切成长6cm×2cm）长方条形。6.2.2香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。6.2.3葱白切段，红辣椒切角。6.3烹调6.3.1将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。6.3.2将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐2g、料酒，中小火压煮15min取出，备用。6.3.3猪肚切成（长6cm×宽2cm）长方条形备用。6.3.4热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入200mL猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。7盛装盛装器皿宜选用9吋砂锅煲。8质量要求8.1呈菜要求保持汤汁微沸。8.2色泽色泽光亮。8.3口味咸鲜可口。8.4质感猪肚爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,酸菜,猪肚,工艺

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 259-2023 潮州菜 酸菜猪肚煲烹饪工艺规范.pdf

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