T_CZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH255—2023
中文标题：潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：陈育楷、方泽生。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜酸梅乌鱼。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料乌鱼(约750g)1条、酸咸菜100g、酸梅25g、姜丝3g、葱白段3g、红辣椒丝2g、五花肉50g、上汤750mL。4.2调味料食用盐2g、白砂糖2g、麻油1mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐1g均匀涂抹鱼身，摆入盘中。1T/CZSPTXH255—20236.1.2酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。6.2烹调6.2.1将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明炉鱼盘中待用。6.2.2净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。8质量要求8.1呈菜要求鱼型完整。8.2色泽色泽清新。8.3口味酸鲜可口。8.4质感肉质细嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,乌鱼,酸梅,工艺

T_CZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范.pdf

2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范.pdf

文件大小:

193.66 KB

下载次数:

60

高速下载