T_CZSPTXH 251-2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH251—2023
中文标题：潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：谢周敏、欧锐漩、陈育楷。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
范围：本文件规定了潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州油粿。
主要技术内容：4原辅料要求4.1皮料糯米粉350g、红糖20g、温水200mL（水温70℃）、调和油20mL。4.2馅料芋头（去皮）200g、青葱10g、白砂糖60g、花生油60mL。4.3辅料调和油1500mL(油耗约50mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。5.2炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。6制作工艺1T/CZSPTXH251—20236.1制馅6.1.1将芋头洗净，切成厚度为0.5cm的薄片，上蒸锅大火蒸12min至熟。6.1.2青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。6.1.3将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。6.1.4按所需大小将芋泥馅捏成团备用（每个重20g）。6.2制皮6.2.1将20g红糖加入200mL温水（70℃）中搅拌至融化，再加入300g糯米粉揉至成团，将面团分割为重50g的剂子，搓圆按压成厚度为1cm的糯米饼块生胚待用。6.2.2锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。6.2.3将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。6.3造型粿皮趁热分割成重约50g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20g的芋泥馅收口，压成厚度2cm、直径6cm的油粿造型。6.4熟制6.4.1油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。6.4.2锅中烧热加入油1500mL，待油温升至150℃即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，油粿上浮即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，造型完整不露馅。8.2色泽色泽微黄。8.3口味芋香浓郁。8.4质感2T/CZSPTXH251—2023软糯而略有弹性。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过24h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 251-2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范.pdf

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