T_CZSPTXH 250-2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH250—2023
中文标题：潮州菜潮州虾饼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：欧锐漩、谢周敏、陈育楷。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜潮州虾饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州虾饼。
主要技术内容：4原辅料要求4.1饼料低筋面粉250g、澄面50g、无铝泡打粉7g、水280mL、沙虾150g、葱75g、荷兰豆仁50g。4.2酱料水200mL、糖300g、辣椒酱50g、老抽5g、生粉水适量。4.3辅料食用油2000mL（耗150mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ38cm炒鼎。5.3模具：不锈钢锅铲。6制作工艺1T/CZSPTXH250—20236.1准备工作制作甜辣酱：将糖、水和辣椒酱入锅煮沸，再勾芡至勺边带有丝状即可。6.2制作虾饼6.2.1虾剪去虾枪部分，洗干净备用，葱洗净切成葱花，荷兰豆焯水煮熟。6.2.2将面粉、澄面、泡打粉、葱花、荷兰豆先拌匀，再加入水拌成面糊。6.2.3净锅加油，中火将油温烧开至150℃左右，将锅铲放进油中预热，拿出后将一勺粉浆料淋在锅铲上，整齐摆放上虾并稍微压实，放进油锅中炸至饼定型，再稍微翘离锅铲，使其继续炸至虾饼浮起，色泽浅黄，捞出，升高油温至190℃，复炸至色泽金黄酥脆即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋方盘，配上一碟甜辣酱。8质量要求8.1呈菜要求厚薄均匀，造型呈圆状。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鲜香浓郁。8.4质感外酥脆，里香嫩。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过20min，食用温度以不低于60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 250-2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范.pdf

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