T_CZSPTXH 248-2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH248—2023
中文标题：潮州菜酿金钱白鳝烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：方泽生、陈育楷。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家
范围：本文件规定了潮州菜酿金钱白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜酿金钱白鳝。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料鳗鱼1条（约1000g）、猪网油150g、熟火腿20g、湿香菇50g、蒜肉50g、鸡蛋1个、鲜虾肉200g、白膘肉50g、笋花100g、姜20g、葱20g、红辣椒1个、咸水草2条、生粉50g、上汤500mL。4.2调味料食用盐8g、味精4g、胡椒粉1g、芝麻油2mL、绍酒10mL、酱油10mL、甜酱2碟、食用油2500mL（耗100mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH248—20236.1.1蒜头切去头尾，炸成金黄色备用。6.1.2姜葱洗净待用。6.2刀工6.2.1将鳗鱼宰杀、去除粘液、开腹去内脏，切去头、尾，脱净骨头，洗净，用刀将鳗鱼两面片开，加入姜、葱、盐5g、绍酒5mL，腌制5min入味后，去姜、葱。6.2.2虾肉剁成末后，加入味精、盐、胡椒粉，拍打成虾胶，加入生粉5g、鸡蛋清拌成馅料。6.2.3将白膘肉切0.5*0.5cm的条，火腿切0.5*0.5cm的条，红辣椒切丝待用。6.2.4将猪网油摊平在砧板上，弹上干生粉，取鳗鱼肉平铺放在猪网油上面，皮朝下，铺上馅料，用刀扑平，中间放上白膘肉条、红辣椒丝、火腿切条，用手卷成长圆筒条，合拢处涂上湿淀粉，再用咸水草扎牢。6.3烹调6.3.1热锅下油，待油温升至150℃，将扎好的白鳝筒条放入油锅中，炸至金黄色取出，沥干油。6.3.2净锅下底油，将香菇、笋花下锅略炒，烹入绍酒，加入上汤、炸蒜肉、酱油和鳗鱼卷焖约10min取出，解去咸水草，切成厚2cm圆块，砌入盘中，将香菇、笋花伴边。6.3.3将摆好盘的鳗鱼卷放进蒸笼蒸热后取出，泌出原汤，将原汁调校味道后，用生粉水勾琉璃芡后加入麻油，淋在菜上，配上两碟甜酱即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型精美，成品香脆、刀工均匀。8.2色泽色泽金黄。8.3口味香酥嫩滑，口味咸香。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间2T/CZSPTXH248—2023从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,金钱,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 248-2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范.pdf

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