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[住宿和餐饮业] T_CZSPTXH 245-2023 餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范

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1 黄金阳光 发表于 2024-9-29 19:11 | 查看全部 阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH245—2023
中文标题:餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范
英文标题:
国际标准分类号:67.020
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2023年08月16日
实施日期:2023年08月16日
起草人:黄霖、林泽士
起草单位:潮州技师学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店
范围:本文件规定了餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范的术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、监督与改进。本文件适用于餐饮服务经营者反餐饮浪费。
主要技术内容:中央厨房中央厨房,指由食品经营企业建立,具有独立场所和设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店,供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。4总体原则4.1公开明示原则公开反餐饮浪费宣传画、提示牌、餐饮浪费服务承诺,明示菜品信息、明码标价。4.2管理防控原则建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反餐饮浪费管理制度、工作流程和操作规范,确保菜品保质、保量。4.3精细管理原则提高食材利用率,物尽其用,严格操作规范,采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少餐饮浪费。4.4社会共治原则1T/CZSPTXH245—2023倡导文明、健康、节约的消费方式,增强公众反餐饮浪费意识,争做反餐饮浪费的宣传者、实践者、监督者。5基本要求5.1在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反餐饮浪费”等宣传画、标识、标牌。5.2应对餐饮从业人员进行反餐饮浪费业务知识和职业道德培训,建立定期培训机制和考核记录。5.3应把反餐饮浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程,建立“合理库存”机制。5.4优化菜品设计,注重营养平衡,提高菜品质量,倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。5.5食品包装材料或容器符合食品安全标准要求,鼓励提供免费环保打包服务。5.6餐厨垃圾分类收集,推行餐厨垃圾资源化综合利用。5.7推广建立订餐机制,按需备餐。5.8餐饮经营单位要把“适量点餐、健康搭配”作为服务准则,推行“N-1”点餐模式。6具体要求6.1宴席菜肴、菜单设计要求6.1.1优化外卖商家服务。对外卖食物以标准化计量单位标注重量等参考信息,合理调整菜品分量、规格,提供“小份菜”、“小份适价”、“半份菜”、“半份半价”、拼菜、按量点餐等多样化点餐服务,引导消费者按需适量点餐。6.1.2婚丧宴席、商务宴请、自助餐等领域推动“光盘行动”进行到底。餐饮市场主体在菜单中标注食品分量、规格、建议消费人数等信息,在自助餐服务中提供不同规格餐具,鼓励餐饮市场主体提供分餐服务,服务人员须及时提醒消费者适量点餐。6.1.3在宴席菜肴设计之前,要详细了解宾客的生活习惯,如客人的饮食特征、对菜肴味道的不同爱好,尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时,更应该准确把握其习俗特征和禁忌,以防止由此而造成的浪费。6.1.4宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上,应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应与宴席档次和客人特征相关,宴席档次高,菜肴数量相对多,每份的数量相对少,如果目的是为了品尝菜肴,可减少每道菜的分量,增加品种,尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。6.1.5通过菜肴设计要营养平衡、设计要荤素平衡、设计要酸碱平衡、口味搭配、原料多样化、烹调方法的不同、口味多样、色彩搭配、品种搭配等各方面的搭配,刺激顾客的食欲,增加摄入,以达到减少浪费的效果(菜肴设计参见附录A)。6.2厨房按设定菜品标准出餐6.2.1餐饮商户的中央厨房、预制菜肴推出大、中、小份菜品,可按需取用的独立包装等。6.2.2潮州菜出品选料考究、制作精细为特点。菜品的份量大小以“寸金白菜”为例:每件长3cm×宽1.5cm×厚2cm,以精巧细致为准,如件大以改刀为件出售。2T/CZSPTXH245—202336.2.3菜品设置:例牌:分量约300g,供4人左右用餐。大例:分量约500g,供8人左右用餐。位、件、个为单位计价的菜品,在菜单中标注食品分量、规格、建议消费人数等信息。6.2.4设定点菜模板,标准化饮食份量展示,合理调整菜品分量、规格,提供“小份菜”、“半份菜”、拼菜、按量点餐等多样化点餐服务,引导消费者按需适量点餐,讲究餐量适中,提倡按需取量,科学配餐理念。a)单人餐:推行简餐建议4种菜肴,菜肴的总重量以约500g为宜(饭菜适量递减)。b)2~3人餐:建议4道菜肴,菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。c)4~5人餐:建议6道菜肴,菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。d)6~7人餐:建议八道菜肴,菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。e)8~10人餐:建议12道菜肴,菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。7监督与改进7.1行业协会应对餐饮服务经营者的反餐饮浪费进行指导与评价。7.2设置顾客投诉与反馈电话,餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准,按照评价标准开展自我评价与持续改进。7.3餐饮单位应及时对餐饮浪费行为进行提醒、规劝,必要时可通过12315、12345热线电话或者向有关行政执法、纪检监察部门投诉、举报,以推动全社会反餐饮浪费行为良好风气的形成。附录A(资料性)菜肴设计A.1菜肴设计要营养平衡宴席菜肴的各种原料要搭配合理,合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性,在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理,否则人的消化机能不能正常运转,营养成分也难以消化吸收。A.2菜肴设计要荤素平衡宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看,动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重,菜肴多样,讲究荤菜和山珍海味,不太注重素菜,注重菜品的调味和美观,忽略了菜肴的营养搭配。在宴席菜肴安排上,要科学地进行荤素营养搭配。A.3菜肴设计要酸碱平衡食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡,否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多,人体会有酸痛的感觉,甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多,会使人的胃有空荡或摩擦感,甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果;碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。A.4菜肴口味搭配宴席菜肴的口味富于变化和搭配,能使客人得到口感上多样性的享受,从而进一步满足宾主美食的要求。A.5菜肴原料要多样化原料不同,所呈现的味道也有所不同,可见,原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。A.6菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响在菜肴设计过程中,要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合,使宴席菜肴在口味上有浓有淡,色彩上有深有浅,汁芡上有带汁的和抱汁的,有红汁和白汁等。A.7宴席菜肴口味多样如甘甜、酸辣和酸甜等,或轻或重都应采用,以区别各个菜肴的口味。A.8菜肴色彩搭配4T/CZSPTXH245—2023一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素,“色”排在首位,是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理,也就是说主料和辅料,料与汁及装饰物的色泽配合好,能促进人的食欲,且能给人以美感。尽量用原料本身固有的颜色,为菜肴的颜色增光添彩。在实际烹调中,要注意色彩的对比调和,既使菜肴色彩缤纷,又不杂乱无章,给人以美的享受。A.9菜肴品种搭配宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式,搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种,还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。_________________________________

关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,行为规范,经营者,餐饮服务

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