T_CZSPTXH 227-2022 潮州菜秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH227—2022
中文标题：潮州菜秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年10月15日
实施日期：2022年10月15日
起草人：黄霖、卢华、陈育楷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜秋瓜焖虾仁。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：明虾20条（约400g）、秋瓜400g、蒜头30g、红辣椒15g、鲜草菇20g、冬菜10g。4.1.2调味料：鱼露5mL、味精2g、芝麻油1mL、生粉8g、上汤50mL、熟猪油50g、调和油400mL(耗80mL)、胡椒粉0.5g。4.2要求将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH227—202226.1.1用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线。6.1.2将鲜草菇去蒂切成2mm的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜釀后切成6cm的段，泡在水中待用。6.2烹调6.2.1将虾仁加入生粉2g上浆。6.2.2用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至150℃，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油。6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、上汤小火焖5min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1色泽红绿相间。8.2香味清香。8.3口味咸鲜味美。8.4质感滑嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,虾仁,工艺,潮州菜

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