T_CZSPTXH 213-2022 潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH213—2022
中文标题：潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
起草人：陈俊生、李承瑜、徐思飞、方泽生
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜芙蓉官燕。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：燕盏40g、鸡蛋清100g。4.1.2调味料：冰糖400g。4.2要求将燕盏涨发至透身。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。5.2器具：汤碗、汤匙、筷子。6制作工艺6.1将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20min。T/CZSPTXH213—202226.2蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20min时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸30s取出，倒去多余水分待用。6.3净锅，下开水800mL、冰糖400g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8质量要求8.1色泽蛋香清鲜。8.2香味软滑可口。8.3口味清甜。8.4质感柔滑细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,芙蓉,工艺,潮州菜

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