T_CZSPTXH 188-2021 潮州菜 五仁豆腐烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH188—2021
中文标题：潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月26日
实施日期：2021年09月26日
起草人：黄霖、赖伟平
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜五仁豆腐。
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1原材料：内脂豆腐400g，果仁糖粉80g。4.1.2调味料：鹰粟粉300g、调和油1500mL。4.2要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1：1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH188—202126.1.1将内脂豆腐切成6cm×4cm×2cm大小的块状。6.1.2将内脂豆腐均匀蘸上鹰粟粉。6.2烹调6.2.1起锅烧热放入调和油，用中火加热到160℃后转小火，蘸好粉的内脂豆腐逐块放入热油炸至定型捞出。6.2.2再升高油温至160℃，放入内脂豆腐复炸至酥脆捞出，沥干油分。6.2.3装盘，把果仁糖粉均匀撒在炸好的豆腐上。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味味道甜美。8.3质感香酥嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,豆腐,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:09 上传 T_CZSPTXH 188-2021 潮州菜 五仁豆腐烹饪工艺规范.pdf

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