返回列表 发布新帖

[住宿和餐饮业] T_CZSPTXH 169-2021 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范

13 0
1 黄金阳光 发表于 2024-9-29 19:08 | 查看全部 阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH169—2021
中文标题:潮州菜大头菜饺烹饪工艺规范
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2021年08月20日
实施日期:2021年08月20日
起草人:黄霖、李承瑜
起草单位:潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。
范围:本文件规定了潮州菜大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间。本文件准适用于烹制潮州菜大头菜饺。
主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料:大头菜1个500g、猪肉碎100g、湿香菇75g、干虾米50g、澄面250g、水250mL、二汤50mL、生粉5g、清油50mL。4.1.2调味料:味精10g、精盐10g、胡椒粉0.5g、芝麻油2mL、猪油50mL。4.1.3酱碟:陈醋。4.2要求4.2.1大头菜去皮。4.2.2干虾米泡水。4.2.3澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。5烹饪器具5.1炊具:蒸笼。5.2器具:炒勺类、漏勺、长方形50cm不锈钢盘、汤锅。5.3盛装器皿:14吋盘子。T/CZSPTXH169—202126制作工艺6.1将大头菜、香菇及虾米切成5mm幼丁。6.2大头菜幼丁下水焯熟,倒入笊篱沥干,并用炒勺压去多余水分。6.3猪油下鼎烧热,投入香菇、虾米炒香,再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒,加入二汤略焖,用生粉水勾芡制成馅。6.4将面团分成32粒,然后逐个用拍皮刀拍成饺皮(Φ10cm),依次包上馅,做成饺子,放在刷过清油的不锈钢盘上。6.5将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约3min后取出,然后装入盘子即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘子,并配上陈醋酱碟。8感官要求8.1色泽雪白略透明。8.2口味清、香。8.3质感柔韧润滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜,食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,大头菜,工艺,潮州菜

T_CZSPTXH 169-2021 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范.pdf
2024-9-29 19:08 上传
文件大小:
456.93 KB
下载次数:
60
附件售价:
1 下载券 [赞助会员免费下载]
本地下载 立即购买
【温馨提示】 您好!以下是下载说明,请您仔细阅读:
1、推荐使用360安全浏览器访问本站,选择您所需的PDF文档,点击页面下方“本地下载”按钮。
2、耐心等待两秒钟,系统将自动开始下载,本站文件均为高速下载。
3、下载完成后,请查看您浏览器的下载文件夹,找到对应的PDF文件。
4、使用PDF阅读器打开文档,开始阅读学习。
5、使用过程中遇到问题,请联系QQ客服。

本站提供的所有PDF文档、软件、资料等均为网友上传或网络收集,仅供学习和研究使用,不得用于任何商业用途。
本站尊重知识产权,若本站内容侵犯了您的权益,请及时通知我们,我们将尽快予以删除。
  • 手机访问
  • 联系QQ客服
2022-2024 新资汇 - 参考资料分享下载网站
关灯 返回顶部
快速回复 返回顶部 返回列表