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[住宿和餐饮业] T_CZSPTXH 157-2021 潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范

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1 黄金阳光 发表于 2024-9-29 19:08 | 查看全部 阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH157—2021
中文标题:潮州菜四喜拼盘烹饪工艺规范
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2021年04月30日
实施日期:2021年04月30日
起草人:黄霖、黄武营、林泽士
起草单位:潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围:本文件规定了潮州菜四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜四喜拼盘。
主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料:干炸凤尾虾12件、松花皮蛋3只、卤鹅掌3只、返沙香芋12件。4.1.2调味料:陈醋50mL、桔油50mL、蒜泥醋50mL。4.1.3盘饰:青瓜2条、番茄2个、橙2个、西芫荽40g、胡萝卜6个、芫荽20g。4.2要求提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH157—202126.1刀工青瓜切双飞片,然后将前面的青瓜片张开,另一片顶在中间,如是操作,做出四条分隔带,将16吋大圆盘隔开,平分成四格,番茄、橙切片拌边,中间用食雕件装饰,芫荽点缀。6.2拼摆6.2.1将凤尾虾12件,松花皮蛋一个切成4块、卤鹅掌切12块、返沙香芋12件分别摆在盘中合格。6.2.2陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。7盛装盛装器皿宜选用16吋大圆盘。8质量要求8.1色泽色泽多样。8.2香味味型多样、酥香、咸香、甜香。8.3口味口味丰富。8.4质感质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,冷热皆宜(菜品图片见附录A)。

关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,拼盘,工艺,潮州菜

T_CZSPTXH 157-2021 潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范.pdf
2024-9-29 19:08 上传
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