T_CZSPTXH 143-2020 潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH143—2020
中文标题：潮州菜铁板糕粿烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年10月30日
实施日期：2020年10月30日
起草人：黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜铁板糕粿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜铁板糕粿。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料糕粿500g、猪五花肉40g、泡发好香菇15g、豆芽50g、芹菜15g、红辣椒5g、鸭蛋1个。4.2　调味料鱼露5mL、生抽5mL、味精1g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、咖哩粉3g、辣椒酱3g、猪油80g。5　烹饪器具5.1　炊具：平底鼎、炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、笊篱。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪五花肉去皮切细丝，香菇、红辣椒切细丝，芹菜切段。6.1.2　将糕粿切成边长3cm、厚0.5cm的菱形块，糕粿加入咖哩粉、生抽5mL、生粉5g搅拌均匀。6.2　烹调6.2.1　平底鼎加入猪油60g，将腌好的糕粿放入煎至两面金黄，鸭蛋加入辣椒酱打散后均匀淋在糕粿上用中火煎至金黄，倒在笊篱上，控干油。6.2.2　铁板烧热。6.2.3　制酱汁：起锅加入猪油20g，爆香香菇丝、猪肉丝、红辣椒丝、鱼露、生粉5g加入水100mL,勾芡。6.2.4　叠好锡纸盘，放上豆芽，摆上糕粿、芹菜段,淋上酱汁，连同锡纸盘放在热铁板上，盖上盘盖即好。7　盛装盛装器皿宜选用9吋铁板和垫木。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味咖喱香浓。8.3　口味咸香微辣。8.4　质感外酥里嫩。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,铁板,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 143-2020 潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范.pdf

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