T_CZSPTXH 131-2020 潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH131—2020
中文标题：潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年10月26日
实施日期：2020年10月26日
起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绉纱芋泥。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料猪五花肉500g、净芋头400g、水520mL。4.2　调料白糖650g、老抽10mL、湿淀粉10g、熟猪油100g、食用油1000mL（耗100mL）。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将猪肉刮洗干净。6.1.2　将芋头洗净横切成片待用。6.2　烹调6.2.1　将芋头片入蒸笼用猛火炊约30min至熟取出，用刀碾压成泥。6.2.2　将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。6.2.3　用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190℃,放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8cm、宽5cm、厚1.2cm的长方块。6.2.4　炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。6.2.5　把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400mL，白糖400g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30min取起，摆放在碗内（皮向下）。6.2.6　用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20min，取出覆扣在汤碗里。6.2.7　炒鼎洗净，下开水120mL，白糖50g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。7　盛装盛装器皿:12吋汤碗。8　质量要求8.1　呈菜要求肉砌放整齐。8.2　色泽糖汁光亮。8.3　口味口味浓甜。8.4　质感肉质软嫩、芋泥细滑。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,绉纱,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 131-2020 潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范.pdf

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