T_CZSPTXH 123-2020 潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH123—2020
中文标题：潮州菜清炖乳鸽烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月28日
实施日期：2020年08月28日
起草人：林燕芝、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清炖乳鸽。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200g、火腿片10g、上汤500mL、枸杞15g。4.2　调料姜20g、葱30g、味精5g、精盐20g。4.3　要求将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。6　制作工艺6.1　刀工用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。6.2　烹调将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。7　盛装宜用炖盅。8　质量要求8.1　呈菜要求汤清味鲜。8.2　色泽淡黄。8.3　口味汤清味鲜。8.4　质感内质嫩滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,乳鸽,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 123-2020 潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范.pdf

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