T_CZSPTXH 113-2020 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH113—2020
中文标题：潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月18日
实施日期：2020年08月18日
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香煎豆腐鱼
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料豆腐鱼750g、地瓜粉200g、生粉15g、食用油150mL。4.2　调料鱼露20mL、胡椒粉2g、九层塔2g、葱10g、蛋清2个、清水300mL、芫荽15g。4.3　要求新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：煎鼎、勺类、大碗。6　制作工艺6.1　刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2　手工将地瓜粉、生粉、鱼露10g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3　烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10g、胡椒粉）。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2　色泽金黄。8.3　口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4　质感外酥里嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,豆腐,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 113-2020 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范.pdf

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